咖啡与欧洲350年的文化 
　　“一个客人坐在咖啡馆里喝咖啡 。”三十五年前，维也纳咖啡馆文学大师托贝格（F.Torberg）写下了这句外行看似平淡明白，其实却很难悟透的名言。多年来，一直被视为是解开这里咖啡馆百年传奇的入门。 
　　 可惜，作家当年在里面写作的“绅士咖啡馆”（Cafe Herrenhof）已不复存在了，在他写完此文的第二年，这家奥地利文学史上大名鼎鼎的“作家咖啡馆”就宣布停业了。后来又有人在它的旧址上开了 家同名的咖啡酒吧（CafeEspresso），虽然门墙和部分格局依旧，但此一时彼一时，跟过去其中的情调氛围已不可同日而语，至少已不是这位文豪会钟情、会整天坐在里面写作的一家咖啡馆了。 
　　
　　 在欧洲，一个道地的咖啡馆常客定有个人的所爱，对每天要去的店家，习惯坐的咖啡桌、熟悉的招待、爱喝的咖啡种类，都有极深的眷恋。有时候，还有客人一辈子都只去一个咖啡馆，决不肯进另一家店的大门。 
　　
　　 这当中的种种曲折和奥妙，乃是这位儿乎终身都在咖啡馆里度过的大作家最擅长的文学天空。记得我第一次打开他的书细读，正坐在维也纳城堡剧院对面“浪特曼咖啡馆”（CafeLandtmann）里等我的第一杯“米朗琪”咖啡，下午的阳光斜照着大厅临窗优雅的咖啡桌椅，周围有人在看报，有人在轻轻低语，端着大盘咖啡的招待几乎来去无声，空气里弥漫着一阵阵令人飘飘然的咖啡浓香。可能我在欧陆咖啡馆里不克自拔的彻底“沉沦”就是在这一刹那开始的。 
　　
　　 接下来的几年里，我以维也纳为圆心，循序渐进地扩展到欧洲各大城市，带着史料，跑遍了德国、匈牙利、瑞十、西班牙、比利时、荷兰阿姆斯特丹、法国巴黎、意大利罗马、威尼斯等地上千家大小咖啡馆，汇集研究资料，寻觅已停业的老字号咖啡馆的旧迹和前辈知情人，采访和摄影创作并举，积累了数十万字的原始记录和数千张摄影作品，最后跟一向深居简出的托贝格夫人也成了忘年之交。饱览了欧洲咖啡馆数百年历史变迁之后，回头再看这位驰誉文坛的咖啡馆作家的名言：“一个客人坐在咖啡馆里喝咖啡。” 
　　
　　 一句话，已抛出了三个赫然的问题：谁坐在咖啡馆里？什么样的咖啡馆？喝的又是什么咖啡？这里面几乎包括了欧洲咖啡馆的全部哲学。其中最易解的也许是最后一个题目：喝什么咖啡？ 
　　
　　 在正宗的欧陆咖啡馆里，懂得的客人从来不说“要一杯咖啡”，而是点各色咖啡的独特的名字，有的地方还要说明所需杯具的大小，极为讲究。在维也纳就有三种杯具，比如一个常被人点的咖啡“核桃褐色”（NuBbraun），所指并非常见的核桃色的奶咖啡，而是专指用最小的“核桃杯”装的咖啡。中号的杯具叫“Piccolo”，不过也要小心，因为这跟咖啡馆招待等级里最低一级的学徒同称，容易叫错对象。 
　　
　　 至于特色咖啡的种类，则更是难以计数。常见的有“黑咖啡”（Mokka）和加奶品的各种“褐色咖啡”，著名的维也纳“米朗琪”（Melange）就是在咖啡里加了打过的奶油。而纯加奶的咖啡名字亦很多，奶量较少的叫“卡布兹纳”（Kapuziner），较多的则叫“金色的杯子”（SchaleGold），类似的咖啡在巴黎则称为“大奶油咖啡”（GrandeCreme）。在意大利，奶末上加撒些可可粉粒，又称作“卡布吉诺”（Cappuccino）。另外，还有士耳其式的烧炉咖啡，加威士忌的“爱尔兰咖啡”，黑咖啡加朗姆酒的“爱斯班拿”（Einspanner）等等……。 
　　
　　 老牌店铺常有儿页长的咖啡单子，原料、加工方式不同，口味也各有千秋。令人眼花缭乱的选择只有内行人可以称心享受，不识门径的外路人就难免要环顾左右，常常要拿别人杯里的咖啡当自己的例子。 
　　
　　 幸好，老资格的咖啡馆招待大都知道一些窍门，虽然不要作梦会有常客般的款待，但却一定尽心给你入门的指引。维也纳咖啡馆以各色奶咖啡著称，决定成色的关键是奶的成分和量数，为此一个名牌咖啡馆的招待会随身携带由深至浅二十种不同咖啡色的色标，以便顾客随意挑选，做出来的咖啡色泽保证分毫不差，否则就是砸了招牌。至于各种加酒、加可可的花色咖啡，在这里更是变化多端，有传统的咖啡馆还给自己口味挑剔的常客提供额外供应。做咖啡是一门学问，喝咖啡也大有讲究，对精通此道的老客，招待在落单前就已经知道要在杯底先放奶油，或把奶油浇在热咖啡上。 
　　
　　 说到咖啡馆里的客人，历来形形色色，无奇不有。从拿破仑、卢梭、俾斯麦、马克思，到叔本华、毕加索、萨特；创造历史的和描写历史的，都泡过几天或者几十年咖啡馆。 
　　
　　 在很长一段时间内，去咖啡馆曾是一种不费钱，但是费时间的社交活动。所以无论在多瑙河之都，还是柏林、巴黎、罗马或者阿姆斯特丹，咖啡馆的主要常客还是来自广义的“有闲阶级”的圈子：老人、大学教授和他们的学生、爬格子为生的作家、善于观察和辩论的心理医生、牢骚满腹，一辈子无人问津的颓废画师、书店老板、正在崭露头角的戏剧新星和苛刻的评论家、渴望轰动的年轻作曲家、饱经变故的贵族遗老、热衷社会赞助和牌桌的银行股东、消息灵通的烟草小铺主人、还有专门来此结识名流的好奇的学生等等，三教九流，各据一方。沉湎在自己偏爱的咖啡馆和缭绕的烟雾里寻找乐趣和知己。 
　　
　　 人以群分，咖啡馆也因着各自忠实的常客而打上了鲜明的烙印。出现了所谓的“大学生咖啡馆”、“画家咖啡馆”、“记者咖啡馆”、“音乐咖啡馆”、“议员咖啡馆”、“工人咖啡馆”、“演员咖啡馆”、“心理学家咖啡馆”等等……五花八门，其中在本世纪初影响最广，主导欧洲潮流的应首推维也纳和巴黎的“文学咖啡馆”。维也纳和巴黎素为西方咖啡馆两大风格的翘楚，并驾齐驱。塞纳河左岸的咖啡馆曾是法国前卫艺术的心脏，而维也纳老城的“作家咖啡馆”则是开一代风气的奥地利现代文学之最。其客人中囊括了当时文化界叱咤风云的人物：卡夫卡、弗洛依德和分析哲学奠从人维特根斯坦，都是咖啡桌上的知交好友。每天下午在固定咖啡馆里相聚，切磋争辩最新的哲学命题；或者独坐 一隅埋头写作，来催稿或是来喝咖啡的编辑们就坐在旁边桌上跟其他作家倾谈，讨论新的稿题，似乎他们的报刊不是在编辑部而是在咖啡馆里办的。 
　　
　　 在他们桌子周围，聚扰了许多外省初出茅庐的文学青年。他们因为经济拮据，居家简陋，都利用这里进行社交，结识文学朋友，跟编辑建立联系，还能使用维也纳和巴黎素为西方咖啡馆两大风格的翘楚，并驾齐驱。塞纳河左岸的咖啡馆曾是法国前卫艺术的心脏，而维也纳老城的“作家咖啡馆”则是开一代风气的奥地利现代文学之最。其客人中囊括了当时文化界叱咤风云的人物：卡夫卡、弗洛依德和分析哲学奠基人维特根斯坦，都是咖啡桌上的知交好友。每天下午在固定咖啡馆里相聚，切磋争辩最新的哲学命题；或者独坐一隅埋头写作，来催稿或是来喝咖啡的编辑们就坐在旁边桌上跟其他作家倾谈，讨论新的稿题，似乎他们的报刊不是在编辑部而是在咖啡馆里办的。 
　　
　　 今天，日理万机的奥地利联邦总理也会忙里偷闲去咖啡馆午休小愁，即使碰上社会学家和披发的嬉皮十坐在一旁棋桌上批评政治，也不会互相影响，而是各行其道。咖啡馆有咖啡馆自己的信条和定规，这也是它在欧洲魅力长存的关键。从一六四五年威尼斯的欧陆第一家咖啡馆伊始，这里就一直是充满风云变幻的历史大舞台，让我们打开它的大门，看看西方近代文明崛起的一幕幕史剧。