1999年12月，第四届全国烹饪大赛结果揭晓。天津代表团参加热菜，冷拼。面点和中餐技术技能服务四个项目的角逐，一举夺得48块金牌；六名选手荣获“第四届全国烹饪技术大赛优秀厨师、服务员”两名获“全国最佳厨师”称号。各地名厨观看了天津选手的表演后赞叹不已，一致认为津菜技艺精湛，底蕴深厚。2001年“津菜”大赛又掀起了一股津菜热，身怀绝技的津菜厨师大显身手，对津菜情有独钟的美食家大快朵颐。由此，足以证明津菜的巨大魅力。 


“津菜”形成的历史渊源 

“津菜”作为当今一个著名的地方菜系，起源和形成于何时，这是大家都很感兴趣的话题。俗话说，“民以食为天”，可见“食”对人来说，是与生俱来的。人类为了自身的生存和延续，一刻也离不开“食”。但“食”在原始社会、生产力低下的时候，尽管有了火，恐怕也仅仅是为了“果腹”的作用；只有生产力发展了，生活水平提高了，人们才有可能把“食”作为一种“享受”来追求，真正作到“食不厌精，脍不厌细”，上升到了“文化”的层次。 

天津在中国是一个晚近发展起来的城市，如果从元代的直沽算起，至今也不过六百多年。元代直沽人的饮馔如何？虽然因为文献的无证，目前还不清楚，但因直沽在漕运季节，有众多官府和达官权贵的存在，推测起来，他们吃的可能还不错。比如说，《天津卫志》所载的《接运海粮官王公，董鲁公旧去思碑》专讲二人如何体恤海漕运粮的船户和为官的清廉自律其中就有这样一件事，说“直沽素无佳酝，海舟有货东阳（古时中国有几个东阳，这里的东阳，指的应是浙江金华）之名酒者，有司以进，公弗受”。当官的既然喝名酒，必然要佐以佳肴，这里的“佳肴”，大概可算得上是“津菜”最早的前身——“直沽菜”了。 

明代在直沽设卫筑城，由于卫官是世袭的，便由特权产生出许多的弊病来。如卫官及其子弟“皆武流”，从不读书，而是“大酒肥肉”，“日以戈矛弓矢为事”。以“争相骄侈为高，日则事游猎，从歌舞。俱在绮罗纨绔之间”，设席陈绣帏、列翠屏，夏以湘簟，冬以绒氍觎”；“夜则游宴，列炬之外，随以灯笼”。这就是说。在明代，特别是明代中叶以后，卫官及其子弟成为了天津的一个新兴的高消费阶层，白天设席，晚上游宴，而且陈设豪华，出行气派，与此同时，因为社会的需求，专门造酒的“沽酿家”，专门杀猪的“屠彘家”，以及“倡优”人等也出现了。我们可以想象，这里的“席”、“宴”一定不是一般的“大酒肥肉”，而是丰盛、考究的各种成桌菜品，可惜我们无法了解其具体情况。有了消费的需求，餐饮才容易发展，这，也许就是“津菜”的“源头”了。这些记载，见于明人汪来所写的《天津整饬副使毛公德政法思旧碑》，当时人写当时事，应当是可信的。 

明代卫官的消费，虽然促进了天津餐饮的发展，但有两点我们必须注意：一是消费者必定是少数，“时居其地者，不过勋戚将弁，卒徒贩负而已”（《津门杂事诗》吴廷华“序”）。二是这种消费仍巡回在特权阶层中，后来天津的高业发展了，可是又受到宦官的把持，社会上没有富裕阶层的出现，对餐饮尚构不成社会需求；在经营上还没有脱离“食宿不分”的状况。直到清初以前，天津的餐饮消费不算十分发达，再加上民风朴实，生活水平低下，以至饮食粗劣，烹制简单。菜品中，除了北方一般的菜蔬和肉类外，鱼虾蟹之类占了相当的比重，所以志书中仅有“嫩拌香椿食海蟹”，“天津螃蟹镇江酒”之类作为美食的记载。 

“津菜”进入社会，为较大消费阶层所接受，并初步形在成地方菜系，应是清代、尤其是清代中叶以后的事情。 


“津菜”的凸现 

由于清代在军事上不再实行卫所制，先是把三卫并为一卫，后来干脆变为地方行政建制，以充分发挥天津“地当九河津要，路通七省舟车”的区位优势。随着天津地方经济的发展，户部钞关由河西务迁到天津北门外御河北岸的甘露寺，南北客商的到来，使天津出现了“五方那杂处，逐末者众”的局面，促进了地方商贸业的发展。再加上天津是芦盐的产地，政府用“引岸制”进行招商，一批外来的精明盐商，很快成了暴发户，使天津真正成了“商贾凑集之地”，“商出百万之课，民获兴贩之利”，社会普遍富裕起来。人们有了钱，首先改善的便是“吃”，由“吃饱”变成“吃好”，由“吃好”再变成“吃精，吃细，吃八方”。近学北京，远学鲁川闽粤潮汕，自开埠后以迄20年代末迁都南京，这种状况未尝稍变，只不过是在中餐之外，又有了“番菜”（西餐），并把“番菜馆”开到了北京。所以人们传说，天津的“八大成”出现在康熙年间，早期饭庄多为京式，不是没有道理的。 

盐商有钱没处花，便是附庸风雅，盖起了上好的园林，招引大批文人墨客来“就食”。不用自己掏腰包，便能吃喝玩乐，这些人哪儿有不乐意的？以致“江东才子，投屐争来，邺下词人，停车不去”。倒是那位风流诙谐、铁嘴钢牙的纪晓岚对这一点看得最清楚，他说“文士往来于斯，不过寻园林之乐，作歌舞之欢，以诗酒为佳兴云耳。”（《沽河杂咏》“序”）不过我们不是把这此文人看得太“扁”了，正是有了文人的介入，餐饮才不仅仅是服务于达官贵人和巨商富贾、“以饫老饕”的鸡鸭鱼肉，而是开始上了书本，上升为文化，上了层次，使我们研究天津的餐饮历史不那么困难了。 

除了河海通津优越的地理位置和人杂五方的社会条件，有利于天津餐饮文化的交流、吸收与繁盛外，宽松的社会环境也有利于天津的餐饮发展。清代北京在天子脚下，是全国的“首善之区”，社会控制极严，禁令多多，比如不准开戏园，不准设妓院，饭馆就餐不准划拳行令，花钱也得“悠着点”，不敢轻易“露富”；清末实在管不了了，便把禁令限在内城，外城解禁，象“八大胡同”，实际上就是官方划定的“红灯区”。天津虽与北京近在咫尺，但商人有一定的社会势力，纸醉金迷也无人去管；后来又有了租界，社会状况更与北京迥异，民国初年的一则调查说：“天津商肆之多且盛者，首推酒席馆。……北京名公巨卿，遇有大宴会，辄苦拘束，不能畅所欲为；乃群趋津埠，呼卢唱雉，任意挥霍。风会所趋，而酒席馆遂应时大兴。高楼大厦，陈设华丽，远胜京师。每当夕阳西下，车马盈门，笙歌达旦。”（胡朴安：《中华全国风俗志》载佚名“天津社会观察谈”）让钱攥在个人手里，都当“守财奴”不行，只有通过种种渠道，吸引其流入社会，才能促进经济繁荣。由此也可见软环境之重要。 

天津特有的物产，也给餐饮特色的形成以有力的支持。由于滨海盛产鱼虾，清中叶时，“每岁谷雨后，渔人驾舟出海，约三百号，所捕鱼不下三十种”，“海蟹饶于春，河蟹至秋乃肥”。自明代以来，就有“天津螃蟹镇江酒”之谚。“虾之出于河者，四时裕如”，“青日青草虾，白日白米虾，出于港者日港虾，出于海者日黄虾，其大者日对虾”，“惟银鱼为特产，严冬水冱（hu\，寒冷凝结），游集于三岔河中，伐冰施网而得之，莹清澈骨，其味清鲜，非他方产者所能比”，“天津环境溪流，随处皆可戽水浇畦，故园圃蔬茹之饶，四时弗绝”（《天津县新志》卷二十六“物产”）. 

勤劳聪慧的天津人，凭借着自身“水陆交冲，民物繁盛，僚幕贩商，比比皆是”的地缘和人际优势，博采左近从家菜系之长，很快便研究和创造出以河海鳞蚧之属为主料的不同凡响的津菜，受到广大食客的青睐和赞扬，并且出现了一批著名的餐馆，令人久久难忘。 


“津菜”的兴盛与发展 

前面几段，不过是概括性的说明，往下，我们应该看一看“津菜”具体的兴盛和发展过程了。 

清康熙以前，天津尚没有大的饭庄，但是由民间创造、并由一般饭馆经营的“四扒”、“八扒”(“扒”是个概略词，在制作上并不仅限于“扒”法)或“八大碗”已经出现，而且在多数家庭里，已是席中的上品了。 

清代中叶以后，天津城市迅速繁荣。水陆生涯好，远聚四方财，很快发展成“蓟北繁华第一城”。闲暇生活的丰富，消费水平的提高，促使餐饮业的发展首当其冲，经营大饭庄的风气开始从北京传到天津。樊文卿（彬）的《津门小令》说：“津门好，生业仿京城。剧演新班茶社敬，筵开雅座饭庄精，开市日分明。”自注：“茶馆演戏，京城最盛。津中近亦多有包办酒席者，日饭庄，亦学京式。”这大约是嘉庆年间的事。然而时隔不久，到了道光一朝，情况大变，天津不但出现了著名的特色餐馆，而且形成了自己的菜系，菜品之佳，也得到了食客们的首肯。在崔旭的《津门百咏》中，有“酒馆”一首：“翠釜鸣姜海味稠，咄嗟可办列珍馐。烹调最说天津好，邀客且登通庆楼。”这通庆楼，便是天津记载最早的一家名餐馆。 
迨至天津开埠，中外互市，华洋错处，轮艘贸迁，各省宦商及四方人士来游者，接踵而至，进而造成了天津餐饮业的空前发达。这时的天津，不但饭菜精致考究，而且店堂装饰华丽，服务周到可人。例如，同、光间的著名学者李慈铭曾于1865年从北京来天津，并偕友人宴饮于名庆馆、兴盛馆、万庆园、聚庆园等处，他的评价是：“津门酒家，布置华好，馔设丰美，较胜都中。”比北京还好。这16个字，是外地食客初到天津用餐后的第一评价，应该说是比较客观的。在李慈铭的旅津日记里，还有另一则记载：“饮名庆馆，……津门酒家，以此馆为第一。然馔设布置，俱不及万庆园也。”可见万庆园的菜品，乃至店堂的装修，在当时都是十分讲究的。天津餐馆的服务，也有独到之处。李慈铭说：“津门酒保,例于正宴外，进果羹四碗，食物四盘，杏酷人一盅，谓之‘敬菜’。”以“敬菜”方式，向来店用餐的顾客表示感谢，至今在一些餐馆又时兴起来，不过形式有所变化，一般是在上最后一道菜时，由服务员上一个水果拼盘，并说明是由经理或店方敬送大家的。追本穷源，用“敬菜”招徕顾客，很可能出自天津，不然李慈铭不会特别加以记载。 

到了19世纪末，天津的餐饮业已取得了长足的发展，具有地方特色的饮食，从南到北，甚至包括洋餐，都来到天津落户，著名的餐馆比比皆是；随着天津城市的成长，经营的地点也逐渐由传统的市区扩大到租界一带。如源自北京的饭庄，没有门脸，不卖散座，一般都是几进的大四合院，庭院宽阔，环境优雅，室内陈设花梨紫檀等高档家具，悬挂名人字画，各种餐具成桌成套，贵重精致；有的饭庄还允许食客从妓院里叫妓女“吃花酒”，并备有鸦片烟具，以备客人酒足饭饱之后，喷云吐雾。再大一点的饭庄，设有戏台，可以一边用餐，一边欣赏戏剧或曲艺演出。饭馆，则是有高大明亮的门脸，宽敞讲究的店堂，既有散座，也有雅座单间。能同时开出几十桌宴席，不散不乱，档次齐全。高档的有满汉全席、鱼翅重八席（八八席），中档的有鸭翅六六席，普通的有海参席。 

据1898年出版的《津门纪略》载，当时天津有各类名餐馆35家，名食品19种。还有一条资料，亦足以说明当年天津餐饮业的发达，据佚名《津门小志》载，清末时，天津餐馆“约五百有奇。其最著名者，为侯家后红杏出庄、义和成两家，其次则为第一轩、三聚园。装饰之华丽，照应之周到，（以下似有夺文）味兼南北，烹调精绝。大有‘座中客常满，樽中酒不空’之概。下箸万钱。”“侯家后本弹丸之地，而酒家茗，歌榭妓寮，大都聚于此处。就侯家后一隅而论，一日一夜，可费至千金。” 

20世纪初，是天津城市社会的又一变化时期。八国租界的并立，与城垣的拆除，客观上促进了天津的发展，使天津很成长为北方最大的工商业和港口贸易城市，资本大量聚集；而辛亥革命后国体的变更和政局的紊乱，又使天津租界成为前清皇室、遗老，以及民初下台的军政显是蛰居之所，这些人一般囊中充裕但无所事事，外出品茗赴宴便成为他们消费光阴的方式之一。这一切，促进天津的餐饮业空前发达。首任京师大学堂管学大臣、学部尚书荣庆在民初的居津日记，为我们提供了绝好的材料。 

荣庆是1912年“壬子兵变”的次日举家迁津的。先居于日租界，旋即卜居英界，常与曩时京中诸旧友如兵部尚书铁良，东三省总督徐世昌，学部左侍郎严范荪等人酬酢往还。现存的荣庆居津日记所记常去的餐馆就有20余家，如鸿宾楼、锦江春、醉春园、聚乐园、三阳楼、阳明楼、正阳楼、泰和春、会芳斋、松竹楼、富贵楼、第一楼、同福楼、源丰楼、聚丰园、聚乐园、泉聚楼、中豫园、沁春居、餐华楼，以及“新开之义和楼”，“新开之东兴楼”等等；偶尔亦去番菜馆吃西餐。这些记载中，不乏有价值的东西。如荣庆自幼生长在成都，于川菜自然情有独钟，一次，“饭锦江春，味兼蜀吴，至为精美，且与铺长操蜀语问答 ，亦有趣也。”说明锦江春在天津是一家地道的川菜馆。此外，还记录了一些天津的特色餐馆，如“饭源丰，大有京门风味”；“食炙羊于正阳楼”；“食面三阳楼”；“至松竹楼食早点”。有的餐馆还可以把整桌的酒席送到家中，如：荣庆为其三婶母过生日，“饭于客厅。早晚均用醉春园，价廉肴丰，宾主意洽”。可见，馔设精美，肴丰价廉，一直就是天津餐饮业的传统。 

素馆在天津也属有名的特色菜品。当时开业的有北门外的长素园和大胡同的真素楼，法租界的六味斋几家，他们都把豆腐、面筋、豆皮等，制成鸡、鸭、鱼、肉的整桌菜肴，味道鲜美，颇具匠心。 

在津派清真馆中，有著名的“九大楼”（一说为“十二楼”）。其经营特点是，除了山珍海味和爆、烤、涮之外，能用牛羊肉做出数十种独具特色的名菜。特别是鸿宾楼，设有接待外地来津的伊斯兰专用房间，可作礼拜。京派清真馆以永元德最有名，从推车卖羊杂碎发家，以京式肉饼驰名远近。著名的中小型清真馆有南市东兴大街的增兴德，所售牛羊肉蒸饺最有名；首善大街的马记仁义馆，以烧麦最有名。 

闻名全国的山东馆，这时在天津达到了鼎盛阶段，先后开设有十大饭庄，其拿手好菜焖炉烤鸭、红扒鱼翅、红扒乌参、九转大肠、酱爆肉丁、溜鱼片、醋椒鲤鱼等等均无与伦比。重八席、六六席、海参席（含干贝、鱼唇、鱼肚）的席面，也与“津菜”不同。 

开埠后形成的“华洋杂处”局面，也使天津西餐业从19世纪末，在北方率先得到发展。1908年，德国人起士林（据说曾任德皇威廉二世的宫廷面点师）与巴德在法租界大法国路开设了起士林西餐馆。因其西餐菜肴和西点制作精良而四远驰名。30年代，起士林进入鼎盛时期，于是又在小白楼盖丰收了摩登式的新楼。解放前后虽几经挫折，但坚持营业至今。 

其他的著名西餐馆有福禄林（后改永安饭店，专营西式喜寿宴会），国民饭店，惠中饭店，以及大华饭店等等，均备有西洋音乐和舞池。此外还有太平洋饭店，华园大菜馆、紫竹林宴厅、德义楼饭店，安东饭店、熙来饭店等西餐馆。 

二、三十年代是天津发展的顶峰时期，这一时期，天津新开业的各大旅馆所设高档餐厅环境优雅，餐饮中西兼备，可称北方之最。 


在国势日蹙下“津菜”的逐淅衰微 

大革命失败之后，国民党政府迁都南京，日本帝国主义又在东北发动了九.一八事变，从而使天津的经济地位大受损伤，市场日益萎缩，民生逐渐凋敝，餐饮业首当其冲，所受影响甚大，几乎所有的饭馆都被迫向低档化看齐。 

成书于“七七事变”前夕的《天津游览志》，对这一时期天津餐饮业的衰微有着比较翔实的记载。 

在北门外兴旺一时的天一坊和十锦斋，随着南市的繁盛都在那里开设了分号，但是到了30年代中，已是举步维艰，天一坊只是在梨园界或遇上红白喜事的宴会时，才热闹一阵子；十锦斋则要靠门口“女子招待”来吸引顾客。平时，包括像归贾胡同的慧罗春那样的大饭馆，都只能打出“小卖俱全”的幌子，靠卖散座维持生计，许多熟主顾到这里也只是吃点味美价廉的“各馅锅贴”来解解馋。而山西馆在军阀执政的时代，兴盛了一把，到这时只能卖一些“拨鱼”、“刀削面”一类尽人皆知的大众食品。 

狗不理包子虽然声名依旧，但此时在北门外又有了一条龙和半间楼两家包子铺，与之平分秋色。 

著名的山东馆如登瀛楼{开业于1 931年}，松竹楼、全聚德等也加入到“涮羊肉”的行列之中。 

沦陷八年，日本对天津残酷掠夺，人民苦不堪言；好不容易盼到了胜利，“接收大员”纷纷北上，他们在天津巧取豪夺，用不义之财大吃大喝，一度刺激了天津餐饮业的短暂回升，特别是南菜馆增加很多，象玉华台、美丽川菜馆、宏业食堂、周家食堂、王正廷面馆等等，都各具特色。可是不久，国民党又挑起了内战，全国经济崩溃，物价一天三涨，天津的餐饮业在解放前夕已濒临着破产的境地。 


解放后“津菜”重现辉煌 

天津解放后，经过三年的经济恢复，从1 953年起，开始实行发展国民经济的第一个五年计划，各行各业，欣欣向荣，恢复和发掘传统名、优、特食品的工作在全国展开。狗不理包子铺就是1956年在原副市长李耕涛同志关怀下重新开业的。 

特别是党的十一届三中全会以后，改革开放为“津菜”重现辉煌带来了勃勃生机。从20世纪80年代开始 ，天津的餐饮业再放异彩。1985年1月1日，全国第一座汇集近百家著名餐馆和数百种美味佳肴的南市食品街隆重开业，其中有全市各大名馆的分号。2001年经过大规模修缮，食品街以崭新的面貌走上了新世纪的征程。 

最值得一提的是，天津作为历史文化名城，饮食文化自是其中的重要组成部分。近年来，政府大力提倡发展天津菜弘扬餐饮文化，津菜基地红旗饭庄、天津菜馆、狗不理大酒店、鸿起顺等一批著名的饭庄和名菜名宴得到发扬光大。 

前人云，“烹调最说天津好”；现在我们可以骄傲地讲，“时至今日更辉煌”。 

作者简介： 
罗澍伟，1938年生，1962午南开大学历史系本科毕业。天津社会科学院研究员，曾任该院历史研究所所长。现兼任《历史教学》编委会副上任(常务)、天津市政协文史资料委员会副上任、天津巾文史研究馆馆员、中国史学会理事、天津市历史学会副理事长、英国剑桥传记中心荣誉委员等。长期从事中国历史和天津历史的研究，主编有《天津简史》、《近代天津城市吏》、《天津通志·租界》、《沽上春秋》、《近代华北区域的城市系统》等专著，发表论文近百篇。曾荣获中宣部“五个一”工程奖、天津市社会科学优秀成果一、二、三等奖。现正致力于天津通史的研究。